干挑、半干挑、湿挑，说的燕窝的加工工艺，其实就是挑毛，通常燕窝工厂收购毛燕回来，会根据毛燕的含毛量，分出极轻毛燕、轻毛燕、中毛燕、重毛燕。针对不同的毛燕，会有不同的加工工艺，一般分为干挑、半干挑、湿挑这三种加工工艺。燕窝这三种加工工艺的区别，就是毛燕加工时候含水量的区别，需要明确的是，干挑并不是指燕窝完全不碰水、纯干挑毛，这样是不可能把毛挑下来的。
毛燕
干挑燕窝是指喷水挑毛，把毛燕稍微喷湿，就直接挑，这种挑毛方式极大保留了盏形，而且对于原材料毛燕质量要求高，一般是用极轻、轻毛燕进行干挑。但是因为是不泡在水里挑毛的，所以手工的干挑会有一个缺点，就是干净度无法做到非常非常干净，会有一些小细毛在里面。
半干挑燕窝就是介于干挑和湿挑的一种加工工艺，一般会把毛燕泡水里，浸软化后挑毛，一般毛燕的含水量会达到60%左右或以上，挑完毛后，会有一些缝隙，为了外形好看，有时候也会进行人工推密一下，把缝隙推得小一些，这种是没问题的。
湿挑燕窝就是把毛燕完全泡在水里面，用模具固定好进行挑毛，这样的挑毛方式也方便工人把囊丝及底座等地方杂质和小绒毛挑得相对干净。挑毛后会再进行吹干定型及推密，一般湿挑工艺是用原料较差的毛燕进行挑毛。
在这三种工艺里，干挑燕窝因为毛燕质量好、盏型完整好看、泡发率高，极大保留了燕窝天然的形状和口感。虽然干净度不足，但由于优质的极轻、轻毛燕量少，物以稀为贵，加上挑完后外形好看，所以干挑燕窝是所有加工工艺中最贵的一种。
而湿挑工艺的燕窝已经在水里泡过一回了，所以在泡发率方面会差于干挑和半干挑燕窝。且在外形上，因为泡在水里，燕丝的变化比较大，再风干的时候燕丝和燕丝之间就会出现比较大的空隙，所以我们常见到的疏盏就是这么来的。虽然干净度会好一些，但是挑燕窝的毛燕原材料差、泡发率不高，外形不好看，所以是所有加工工艺中最便宜的。
