燕窝
【小故事】
传说中国第一个吃燕窝的人是明朝航海家郑和。郑和的远洋船队在海上遇到了大风暴，停泊在马来群岛一个荒岛处，食物紧缺。无意中发现荒在断石峭壁上的燕窝，于是命令部属采摘，洗净后用清水炖煮，用以充饥。数日后，船员各个脸色红润，中气颇足。于是船队回国时带一些献给明成祖。其实在此之前，元代贾铭（公元1279年——1368年）的《饮食须知》一书中，说法有“燕窝，味甘平，黄黑霉烂者有毒，勿食”的记载。清康熙年的《调鼎集》记载的数十种“上席菜单”中，名列首位的就是燕窝。
【来源】
燕窝是一种生长于东南亚、印尼、新加坡和泰国一带海域，喜欢群体栖息于悬崖峭壁的石洞内。一种叫“金丝燕”的雀鸟，利用苔藓、海藻和柔软植物纤维混合他们的羽毛和唾液胶结而成的燕巢。
金丝燕第一次筑的巢完全是靠它们喉部分泌出来的大量粘液逐渐凝结而成的，质地纯洁，一毛不附，这种燕窝的质量最佳，是燕窝中的上品。在封建皇朝时代，常常被选出来作为进献的贡品，因此取名“官燕”。
采燕窝的人抓住时机把燕窝采走后，金丝燕不得不第二次做巢，因临产卵期较近，金丝燕体态丰满，喉部胶状物较多，所筑之巢比较肥大，但因时间紧迫它们衔来羽毛、小草......与喉部胶状物混同一起再次筑巢，筑得比较粗糙，含有杂质较多，营养成分也差了。此时采收的燕窝称为“毛燕”。
【性状】
燕窝呈半月形，形状好像人的耳朵，直径6一7厘米，基底厚，廓壁薄，重约10一15克。燕巢外围整齐，内部粗糙，有如丝瓜网络。整个燕窝洁白晶莹，富有弹性，附着于岩石峭壁的地方。历来有“稀世名药”、“东方珍品”之美称。
另有一种燕窝可能被所附红色岩石壁渗出的红色液体渗润，或者饮用水和饲料中含有矿物质等因素，通体均成暗红色，叫“血燕”或“红燕”。血燕含有丰富的矿物质，营养好，产量很少，被视为燕窝中的珍品。
【功效】
据《本草纲目》记载："燕窝甘淡平，大养肺阴，化痰止咳，补而能清，为调理虚劳之圣药，一切病之由于肺虚，而不能肃清下行者，用此皆可治之。" 中医认为燕窝："养阴润燥、益气补中、治虚损、咳痰喘、咯血、久痢，适宜于体质虚弱，营养不良，久痢久疟，痰多咳嗽，老年慢性支气管炎、支气管扩张、肺气肿、肺结核、咯血吐血和胃痛病人食用。现代医学发现，燕窝可促进免疫功能，有延缓人体衰老，延年益寿的功效。
据中国医学科学卫生研究所编的《食物成分表》和香港中文大学生物化学系关培生、汪润祥两教授合著的《燕窝考》所分析：燕窝含蛋白质49.9％，有大量的生物活性蛋白分子，还有向量脂肪和磷、硫、钙、钾等成分，对人体有滋阴复壮的作用。据清代赵学敏的《本草纲目拾遗》载：“燕窝大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损劳疾之圣药。一切病之由于肺虚不能清肃下行者，用此者可治之。”据有关专家研究发现，燕窝中含有表皮生长因子和辅促细胞分裂成份，有助于刺激细胞生长及繁殖，对人体组织生长、细胞再生，以及由细胞发的免疫功能均有促进作用。加之燕窝还含有大量的粘蛋白、糖蛋白、钙、磷等多种天然营养成份，有润肺燥、滋肾阴、补虚损的功效，能增强人体对疾病的抵抗力，有助于抵抗伤风、咳嗽和感冒。因此，对吸烟和患有呼吸道疾病者最有效，协助病后的人体恢复健康，是一种纯正高贵的天然保健品。燕窝对润肺健腰，壮脾健胃，外伤止血等有独特疗效。
总的来说，燕窝具有保建和医疗的功效
1、补肺养阴、止肺虚性咳嗽、减少肺气病变。包括肺阴虚之哮喘、气促、久咳、痰中带血、咳血、咯血、支气管炎、出汗、低潮热。
2、补虚养胃、止胃寒性、呕吐。胃阴虚引起之反胃、干呕、肠鸣声。
3、凡病后虚弱、痨伤、中气亏损各症，配合燕窝作食，能滋阴调中。
4、止汗、气虚、脾虚之多汗、小便频繁、夜尿。
5、使人皮肤光滑、有弹性和光泽，从而减少皱纹。
6、燕窝含多种氨基酸，婴幼儿和儿童常吃能长智慧、增加思维、抗敏感、补其先后天之不足。
7、孕妇在妊娠期间、产前产后进食，则有安胎、补胎之效。
8、燕窝是天然增津液的食品，并含多种氨基酸，对食道癌，咽喉癌、胃癌、肝癌、直肠癌等有抑止和抗衡作用。
9、凡经电疗、化疗而引起的后遗症，如咽干、咽痛、肿胀、便秘、声嘶、作呕等，食燕窝都有明显的改善。
10、燕窝味甘性平、滋阴润燥，是有营养的有益食品，有保健食疗之效，是大众欢迎之健康食品。
【鉴别】
燕窝有采自天然的洞燕、人工饲养筑于室内的屋燕和加工燕三大类。此外还有用海藻制成的人造燕窝和用淀粉等制成的假燕窝。这种假冒品几乎可以乱真，所以鉴别燕窝首先要分出真假，再分品类，定档次。
【真假鉴别】：
1、单盏燕窝的重量超过8克以上极少，高品质的燕窝单盏重量约3.4—8克；
2、真正的燕窝浸泡水后无油渍亦无粘液；
3、真正的燕窝煮后形状呈丝条状，长短粗细不一或结块状且不规则；
4、真正的燕窝煮后有淡淡的蛋白腥味；
5、真正的燕窝煮后口感滑嫩；
6、真正的燕窝煮后颜色呈淡乳黄色，不会太白且呈半透明。
【分类】：
1.按采摘地点分为屋燕、洞燕。
洞燕在山洞中采摘，现因产量稀少和环保呼声日益高涨而逐渐被屋燕所取代。屋燕在燕屋中采摘，金丝燕仍是野生，清晨外出觅食，傍晚归来。
2.按燕窝可食用程度分为金丝燕、草燕、毛燕。
金丝燕是清洁后可食用的燕窝。草燕、毛燕是非金丝燕的雨燕科燕子筑的窝，燕窝含量极少，不能食用。而带毛燕窝是尚未清洁的燕窝，清洁后可以食用。
3.按燕窝形状分为燕盏、燕条、燕碎、燕饼、燕角、燕网。
前面三种依据采摘运输后的破损程度分出等级，燕饼由加工后的毛燕、洞燕压制而成。燕角是金丝燕筑巢时在墙壁的根基粘合部分，口感香浓。白燕网是燕窝中间支撑蛋只及小燕的纤细网状物，口感细腻润滑。
4.此外按颜色分为白燕、血燕、黄燕。
至于官燕、贡燕等的说法均指盏型完美极品头生燕窝。其中白燕窝和黄燕窝比较常见，血燕窝则因数量少被视为珍品。其实燕窝会有不同颜色的原因很多，如金丝燕的种类，栖息地及吞食的生物不同，唾液受空气氧化等，都可能是造成燕窝不同颜色的原因。
【什么是好燕窝？】
燕窝的贵贱与好坏之分在于六大指标：产地、发头、完整程度、清洁品质、口感
一、产地
东南亚都产有燕窝。中国产燕窝之地有三：广东肇庆市怀集县燕岩、云南红河州建水县燕子洞、海南大洲岛（2002年仅仅采摘到2个燕窝、2006年9月只剩15只金丝燕、长期封岛保护）。由于靠近北回归线，采燕窝有很强的季节性，产量稀少，总量不及全球燕窝产量万分之一。东南亚大批到山洞采摘燕窝的人，不仅人身极其危险，燕洞被他们采摘之后，大自然也被洗劫一空。泰国若干小岛的悬崖上，许多腐朽的竹梯通往一度盛产燕窝的洞穴。如今这些洞穴已废弃，燕儿也不知去向。随着保护自然的呼声日益高涨，华人发明的燕屋应运而生。这些燕屋的结构与普通屋没有分别，但养燕子并非养鸟，燕子仍是野生的，靠自己觅食，屋子只不过是用来吸引燕子聚居，好让燕子能把小窝筑在燕屋里，又有大量的燕窝收积。拥有环保意识的燕屋内的燕窝，须待小燕子18-24天孵化、45天会飞后，才会被采摘。金丝燕返屋另筑新巢，代代相传、生生不息。环保屋燕比在恶劣环境下的洞燕清洁爽滑、洁白细腻。
二、发头
“发头”按重量计算，燕窝在浸透后，在重量上与干身时的差异，倍数越大，即“发头”越好，一般优质燕窝有6至8倍的“发头”。 燕窝的产地、部位、采摘季节、加工过程、干湿度、浸发季节、室温水温、甚至早晚的不同，发头都会不同。
三、清洁品质
如果没有仔细清洁过的燕窝，无论燕盏、燕条、燕网、燕角、燕碎等等都是有燕毛的，可能还有蛋壳、甲虫等杂质。买这种有毛的燕窝，就像买回钻石要自己切割，消费者实在会花钱买罪受。燕窝清洗费时费力，除了耐心手工挑选外别无他法，生手一天一盏也挑不了，熟手一天也只能挑三四盏。大的燕屋工厂往往拥有洗燕师数百名，天然、安全的洗燕方法是：一名熟练的洗燕师一天用清水和镊子挑7-8盏燕窝。巢工厂燕窝除洞白燕、带毛白燕外，其余均为优质清洁燕窝。
四、口感
优质燕窝口感细腻爽滑。炖燕窝的水如有粘性，往往是涂过胶或加过增稠剂。
不同等级品种的燕窝有不同的口感：特等燕盏Q滑柔顺、极致享受。燕网是燕窝中间“安燕”部份，是支撑蛋只及小燕的纤细网状物，口感细腻润滑，较容易消化吸收。燕角是金丝燕用来固定燕窝两端部份，是燕窝的“承重梁”，浓厚爽口有嚼头，所需炖煮时间较长，是燕窝营养的集中部份。
五、含水率
市场有很多含水率很高的燕窝，这种燕窝价格极其便宜，但鱼龙混杂，真燕窝的含水率最高也可达40-60%，即使放入木盒或防潮箱内储存仍会变质，如同《卖柑者言》中所谓“金玉其外、败絮其中”。优质燕窝即使不放在木盒内储存也是不会产生霉变的，到名店大店购买优质国际品牌的燕窝是杜绝燕窝出现霉变的最佳捷径。
六、什么是好的即食燕窝
上品的即食燕窝色泽晶莹，将即食燕窝瓶倾斜45度后没有太多的水份，燕窝舀出后晶莹细腻。优质的即食燕窝（白燕）开瓶后独有燕窝胶原蛋白质浓郁馨香。血燕因金丝燕食用海边藻类、昆虫，炖制后香味没有白燕浓郁，但矿物质含量较高。精湛工艺炖制的即食燕窝口感爽滑，富有弹性。天然即食燕窝应标注不含防腐剂和添加剂。
【应用】
1）雪蛤银耳炖燕窝
雪蛤3克，燕窝3克，银耳3克，冰糖30克
做法：
(1)将燕窝、雪蛤、银耳用温水浸透。
(2)燕窝镊去燕毛撕成条状；雪蛤漂洗干净，刮去黑色杂质，切成小块；银耳撕成瓣状。
(3)将燕窝、雪蛤、银耳放进炖盅，加沸水l碗，把炖盅盖上，隔水炖之。
(4)待锅内水开后，先用大火炖30分钟，后用中火炖l小时，加进冰糖后再用小火炖30分钟即可。
(5)炖好取出，待温后服食。
功效：补肺养颜，补虚去损。
2）燕窝+椰汁+西米——四季甜品
燕窝2盏（约15克）, 西米, 冰糖25克
做法：
西米用清水浸5分钟，放入热滚水内，中火煲5分钟，沥干待用。浸发好的燕窝放入炖盅内，陨水慢火炖30-45分钟，再加入椰汁、西米及少量冰糖共炖15分钟，即成滋补美味的甜品。
功效：《本草再新》说燕窝能“大补元气”，它拥有的营养素很容易被人体吸收，可以促进新陈代谢，增强机体的功能。
3）燕窝虫草百合鸭肉汤
燕窝2盏（约15克）,冬虫夏草3克，百合25克，鸭肉100克。
做法：
上药按比例配制，先将鸭肉炖30分钟，后加入燕窝,虫草、百合再煮15分钟，饮汤并食燕窝,虫草和鸭肉。
功效：
1. 滋阴清热，润肺止咳。
2. 主治：阴虚火旺、咳嗽气促、口苦咽干、心烦失眠，或中老年人患肺结核病、手足心热、骨蒸潮热、盗汗咯血。
4）燕窝虫草炖草鸡
燕窝2盏（约15克），虫草5克，草鸡半只，姜2片，黄酒、盐少许。
做法：
（1） 燕窝用清水浸泡发开，再用清水洗涤，捞起沥干水份，备用；
（2） 虫草洗净沥干备用；
（3） 草鸡去皮，飞水，斩大件备用；
（4） 将草鸡、虫草、姜片放入炖盅，加入黄酒，再注入适量清水，隔水慢火炖3小时后，加入燕窝慢火炖30分钟，食用时加入适量盐即可。
功效：
滋润肺胃，益气养颜。
男士——能滋补强身、补虚益肾、提高抵抗力
女士——能增进细胞分裂，加速受损皮肤修复和新陈代谢，使皮肤光滑弹性，并抑制皮肤衰老，留住容颜。
孕妇生产者——能使母体强健，婴儿白皙、漂亮、强壮。产后能促进子宫和体形复原，并且补而不腻。
