硝酸盐与亚硝酸盐广泛存在于自然界中，在水体中、土壤中、动植物体内都能找到它们的踪迹。环境中的硝酸盐与亚硝酸盐的形成机理可简单概括为：含氮有机物在微生物作用下可逐渐分解成氨，在氧的作用下，氨可进一步被微生物转化为亚硝酸盐与硝酸盐，硝酸盐在一定条件下亦可还原为亚硝酸盐。
自然界中的亚硝酸盐、硝酸盐的合成和分解，主要依靠硝化细菌。硝化细菌属于自养型细菌，包括两种完全不同的代谢群：亚硝酸菌属(Nitrosomonas)及硝酸菌属（Nitrobacter），它们包括形态各异的杆菌、球菌和螺旋菌。亚硝酸菌包括亚硝化单胞菌属、亚硝化球菌属、亚硝化螺菌属、亚硝化叶菌属中的细菌。硝酸菌包括硝化杆菌属、硝化球菌属和硝化囊菌属中的细菌，两类均为专性好气菌，在氧化过程中，均以氧作为电子受体，存活于环境中亚硝酸细菌（又称氨氧化菌），将氨氧化成亚硝酸2NH3+3O2→2HNO2+2H2O+158Kcal（660KJ）。而另一种硝酸细菌（又称亚硝酸氧化菌），将亚硝酸氧化成硝酸，反应式：HNO2+1/2O2=HNO3-△G=18Kcal。硝化细菌在自然界氮素循环中具有重要作用。
在人类赖以生存的各种食物中，绝大多数含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，这两种化学物质有的是自然形成或生理合成的，有的是分解代谢而产生，有的则是人工添加的，无论那种形式导致食物中含有与人类健康相关的亚硝酸盐物质，早已成为人们关注的问题。我们知道，腊肉制品中亚硝酸允许量为30mg/kg,烟熏火腿中为70mg/kg，腌渍菜中为20mg/kg，蔬菜（豆芽）中为4mg/kg，这样的含量被认为是安全的。人们长期摄入这些食物对人体是没害的，这是危险性评估后确定的。尽管这样，人们对亚硝酸的认识存在许多误区，尤其是某些食物（或食品原料）天然含有或易于产生亚硝酸盐或如何对人体造成危害，仍需要科学工作者给予引导。最近出现的血燕事件，亚硝酸盐成为关注的焦点。当然，目前有大量证据表明市售血燕基本为人造假产品，但燕窝天然含有一定量的亚硝酸盐也是一个不争的事实。
然而，有必要厘清白燕窝在形成过程中影响其亚硝酸含量的几种因素。这样有助于还原燕窝是富含营养的食品还是“带毒”食品的面貌。
目前我国市售燕窝主要由马来西亚进口，大家知道，燕窝主要产于东南亚各国，包括印度尼西亚（占80%），马亚西亚（占13%），泰国（占3%），越南（占2%），其余为菲律宾、新加坡、中国等地所产，世界燕窝总产量约为800吨左右，中国市场约占500吨左右，在中国所产的燕窝数量在世界贸易中向乎可以忽略不计。燕窝是由动物界、脊椎动物门、鸟纲、雨燕目、雨燕科、金丝燕属以及其所属的几种金丝燕筑成的巢。目前有资料表明，约有15种金丝燕能产燕窝，亦有人认为东南亚各国沿海岛屿只有4-5种能产燕窝。根据燕窝的筑巢习性，区分为四类：屋燕、洞燕、毛燕、草燕，不同的燕窝由不同种的金丝燕筑成。在白燕中，常有屋燕和洞燕之分，屋燕目前是印度尼西亚和马来西亚主要生产方式——即引燕业。这种生产方式，使其更易获得品质好、产量大的燕窝。燕屋仅是人们为野生的金丝燕提供一个栖息繁衍的环境，其生活习性与野外金丝燕几乎完全相同。洞燕则是金丝燕筑巢栖息于山洞内，因而易受环境影响和污染，主要包括由微生物引起的霉烂变质和有害重金属含量增高的食品安全风险。科学研究表明，白燕窝中的亚硝酸盐是天然形成的，不是人为添加的，但含量较低。目前市场售卖高亚硝酸盐含量的血燕（11000mg/kg），则是人工加入的。我们依据对屋燕和洞燕的实地考察，试图寻找燕窝中亚硝酸盐的来源。下面试述燕窝中亚硝酸形成的几个因素：
1、燕屋的内环境：为适应金丝燕喜欢在阴暗潮湿通风的环境下筑巢的生存需要，屋内建造喷水池（或管），室内湿度为90%以上，温度25-30℃，除让金丝燕进出的天窗外，其余均封闭，目的为防止其他动物对金丝燕的伤害，这样，燕屋内处于一种高温高湿环境，加之燕屋内保留一定量用以吸引金丝燕的粪便，而粪便中的微生物能在短时间内充斥屋内空间，由金丝燕筑于屋顶木板的燕窝，在温度高湿度大的环境中，极易受微生物的作用产生亚硝酸盐。
2、在刚采摘下来的屋燕燕窝，你可闻到一股蛋清馨香气及少许氨味，这说明微生物在燕窝形成过程同时存在。除了考虑其吸附由金丝燕粪便分解产生的氨外，还应考虑富含蛋白质被微生物分解产生氨。众所周知，微生物（亚硝化菌）在具有水（H2O）和充足的氧（O2），或氨存在的情况下合成亚硝酸盐，这也是来源之一。
3、通常，为顺利采摘屋顶木板上的燕窝，人们会先前对燕窝喷水，这时燕窝中的水份含量达到30%-50%左右，这样的水份含量给微生物的生长繁殖提供有利条件，同样也是促使微生物形成亚硝酸盐的条件。
4、据我们观察，在燕窝出口国收购的燕窝，为保护燕盏的外形，在进行包装前需喷一定量的水，确保燕窝不易破碎。通常采用塑料袋包装，封口后又形成一个高温高湿、大量微生物生成的环境。经海关检疫到进口厂家/食品商行一般为15-30天，这期间，微生物的大量繁殖，不仅使燕窝出现霉斑和较浓氨味，且使燕窝中的亚硝酸盐大为增加的倾向。有人曾对一批不同时间到达加工厂的燕窝原料检测亚硝酸盐，发现15天到岸者，亚硝酸盐含量约为65mg/kg，30天到岸者已达140mg/kg。因未作严格科研设计，数值谨供参考。
5、某些动物和人的口腔中，能合成微量的亚硝酸盐，这已是不容否认的事实。金丝燕这种飞禽动物，唾液中是否含有微量亚硝酸盐，有待证实。但天然存在于燕窝原料中的亚硝酸盐，是否可以看作来源之一，弄清这一机制，对我们评估燕窝中亚硝酸盐本底情况是有意义的。
6、金丝燕筑于山洞、悬崖凹穴裂缝中的燕窝更易受环境的影响，除屋燕形成亚硝酸盐的影响因素外，还受潮气、雾水、野外微生物，出没该区域的动物的污染，土壤及岩石表面被雨水冲刷物的污染，因此，洞燕的亚硝酸盐的污染是不可避免的。加之采摘难度高、长时间氧化等因素，洞燕原料中含有亚硝酸盐比屋燕原料要高些（可高达300 mg/kg）。
7、自然界中某些能形成亚硝酸盐的因素，如雷电作用下，促使空气中氧和氮化合成氮氧化合物，遇雨水后，部分形成亚硝酸盐。自然界中，存在的氮（或氨）、水、和氧在一定条件下能形成亚硝酸盐，因此，燕窝能置身其外吗？
综上所述，燕窝原料中的亚硝酸盐形成机理及来源复杂，尽管如此，现代食品加工工艺和科学检测手段，以及利用亚硝酸盐易溶于水的性质，加工企业是能够有效地降低燕窝中亚硝酸盐的含量，进口“燕窝原料”亚硝酸盐控制少于140 mg/kg、（国内）清洗加工出厂标准及市售“白燕盏”亚硝酸盐控制少于60 mg/kg、“白燕条”亚硝酸盐控制少于40 mg/kg、“白燕丝”亚硝酸盐控制少于30 mg/kg、，确保食品安全。燕窝食品安全是不容忽视的问题，加强双边检疫检验工作，强化燕窝生产链的全程追溯是一项有效措施。根据燕窝原料的不同类别（屋燕、洞燕、毛燕、草燕），分别确定其亚硝酸盐允许含量亦是十分必要的。食品加工企业的诚信和自律同样重要，在评估燕窝中亚硝酸盐含量对人体的影响时，还应考虑摄入量和暴露机会等因素。
